El salmón cultivado recibe aprobación de la FDA y debuta en restaurantes premium
Wildtype, una empresa estadounidense de tecnología alimentaria, ha marcado un hito histórico al convertirse en la primera compañía en obtener la aprobación regulatoria de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) para comercializar su salmón coho cultivado.
Días después de recibir la luz verde, el innovador producto debutó en el menú de un restaurante de alta cocina en Portland, Oregón, abriendo un nuevo capítulo para el marisco sostenible.
Fundada en 2016 por Aryé Elfenbein y Justin Kolbeck, Wildtype produce salmón del Pacífico cultivado a partir de células de pescado genuinas. El proceso implica aislar células de salmón, cultivarlas en grandes tanques de acero inoxidable que imitan el entorno de un pez salvaje, y luego combinarlas con ingredientes de origen vegetal para replicar el sabor, la textura y la apariencia del salmón tradicional.
El producto final se comercializa como “saku”, un bloque de calidad para sushi, ideal para sashimi y otras preparaciones de alta gama. La empresa destaca que su salmón cultivado ofrece un perfil de ácidos grasos omega-3 similar al del salmón salvaje, pero sin los riesgos de contaminación por mercurio, antibióticos o parásitos.
La aprobación de la FDA llegó el 28 de mayo de 2025, a través de una carta de “No Preguntas” para su salmón coho cultivado (Oncorhynchus kisutch). Esta carta significa que la FDA no tiene más interrogantes sobre la seguridad del producto, basándose en la evaluación de Wildtype de que es “tan seguro como los alimentos comparables producidos por otros métodos”.
La FDA también validó el compromiso de Wildtype de etiquetar el producto para abordar preocupaciones de alergenicidad. Este logro posiciona a Wildtype como la primera empresa emergente en recibir tal permiso para marisco cultivado en EE. UU., siguiendo el precedente establecido por Upside Foods para el pollo cultivado en 2022.
Tras la aprobación, el salmón cultivado de Wildtype se introdujo rápidamente en el mercado, debutando en el aclamado restaurante Kann en Portland, Oregón, del chef Gregory Gourdet. Inicialmente disponible en noches específicas, el producto pasará a estar disponible diariamente en julio.
Wildtype planea expandir su salmón cultivado a cuatro restaurantes adicionales en los próximos meses y busca activamente socios para aumentar la conciencia del consumidor. También se han introducido elementos de menú piloto en Pokéworks y Sweetgreen en Los Ángeles y Nueva York. El chef Gourdet comentó que “introducir el salmón cultivado de Wildtype en nuestro menú cumple con los estándares elevados y sostenibles que queremos ofrecer a los huéspedes que comparten un sistema de valores similar al nuestro”.
Wildtype ha demostrado una notable capacidad para atraer inversiones, recaudando un total de 127 millones de dólares en seis rondas de financiación. Esto incluye una significativa ronda de Serie B de 100 millones de dólares en febrero de 2022, con inversores de renombre como L Catterton, Cargill, Temasek, Bezos Expeditions, y los inversores ángeles Leonardo DiCaprio y Robert Downey Jr.
A pesar de una drástica caída en la financiación del sector de la carne cultivada en general (75% en 2023 y 40% en 2024), Wildtype ha logrado asegurar capital, incluyendo una ronda de Serie B de 40 millones de dólares en noviembre de 2024, lo que sugiere su diferenciación en el mercado.
El mercado global de marisco, valorado en 358.680 millones de dólares en 2023, se proyecta que alcance los 837.170 millones de dólares para 2032, impulsado por la creciente demanda de proteínas saludables y sostenibles.Wildtype se posiciona para capitalizar esta tendencia, ofreciendo una solución a la sobrepesca, la contaminación oceánica y las preocupaciones sobre los contaminantes en el pescado tradicional.
Sin embargo, el sector de la carne cultivada enfrenta desafíos considerables. Una encuesta de 2024 reveló que el 62% de los consumidores estadounidenses desconfía de la carne cultivada, citando preocupaciones de seguridad y métodos de producción “antinaturales”.
Además, existe un “mosaico regulatorio” con varios estados de EE. UU., como Florida, Mississippi y Alabama, que han promulgado prohibiciones sobre los productos cultivados.Wildtype se ha opuesto públicamente a estas prohibiciones, calificándolas de “alarmistas”. Su enfoque en el marisco premium le permite eludir la competencia directa con las prohibiciones de carne de vacuno y aves de corral cultivadas.
La empresa opera una planta piloto en San Francisco con una capacidad de producción de 23.000 kilos de salmón al año, escalable a 90.000 kilos. La reducción de los costos de producción, que inicialmente eran de aproximadamente 200 dólares por un solo rollo de salmón picante, es un objetivo clave para la viabilidad comercial a gran escala. La asociación con Solaris Biotech para biorreactores a gran escala subraya el compromiso de Wildtype con la escalabilidad.
El éxito de Wildtype en la obtención de la aprobación de la FDA y su entrada estratégica en el mercado de alta cocina marcan un punto de inflexión para la industria del marisco cultivado. A medida que la empresa busca escalar la producción y educar a los consumidores, su trayectoria será un indicador clave del potencial de las proteínas alternativas para transformar la forma en que producimos y consumimos alimentos.
Con información de: FDA.gov y Smithsonianmag.com
